A riqueza sem preço de Belém

“Menina, coma a goma! Ela é boa porque forra o estomago e protege do ácido do tucupi. E olha que eu não coloquei muita para você...” Desse modo, entre medicinal e maternal, a senhora procura convencer a turista de que o tacacá deve ser consumido do modo como foi apresentado, sem aquelas simplificações que sempre se procura impor às comidas regionais, como ao vatapá baiano, hoje já feito na versão “para paulista”.

Mas, ao contrário do comedimento da pimenta baiana, em Belém a gosma da goma é uma proteção, um antídoto contra qualquer excesso que já vem incluído na iguaria.
Criada em 1621 por Felipe III da Espanha, a capitania do Gram-Pará Maranhão, tendo passado por subdivisões em 1755, só veio a se integrar de fato ao Brasil na Independência, em 1822. Daí em diante suas rendas deveriam ajudar a sustentar a burocracia da corte em território brasileiro. Mas ali, ainda durante o século 19, falava-se a “língua geral” que os jesuítas, expulsos pelo Marquês de Pombal, improvisaram num misto de português e tupi. Talvez por essa história ainda se tenha a estranha sensação de que o Brasil está de costas para o Pará, assim como o Pará está de costas para o Brasil. Nenhum parece depender do outro.

De fato, é um destino longínquo. Custa tanto ir a Belém quanto a Paris. Para um turista do Sul ou do Sudeste, só o raciocínio utilitário suscitado pelo uso de milhagem aérea doméstica aponta em direção ao Pará. E, claro, um certo apelo moderno pelo “exótico” ajuda a vislumbrar ali a valorizada Amazônia.
Manaus é a “capital real” da Amazônia, devorada pela lógica mercantilista da sua zona franca. Belém é a “capital ideal” da Amazônia, ainda não totalmente afetada pelo capitalismo transnacional. Ali, o isolamento histórico é uma virtude notável.
Apesar das ruas largas, cujo traçado no início do século 20 mostra uma mesma influência francesa que se fez sentir também no Rio de Janeiro, Belém é uma cidade que não esconde sua feição antiga.

Os casarões coloniais, muitos em fase de restauração, não foram destruídos até agora pela voragem imobiliária. Galos cantam em sinfonia de madrugada, em pleno coração da cidade. As avenidas arborizadas com mangueiras remetem a um tempo em que certamente não havia carros como hoje, mas nem por isso foram arrancadas como seriam árvores paulistanas que atrapalham o trânsito. Ao contrário, o capitalismo teve que se adaptar: há seguros de veículos com cláusula de danos provocados por mangas...

O comércio de frutas locais nas ruas, além da marginalidade que todo tipo de camelô exprime, revela uma economia de subsistência tentacular, que une locais distantes às margens do grande rio ao núcleo urbano. Os gadgets chineses ainda não têm a mesma importância que as frutas da época.

O rio preside a cidade. Há um esforço para voltar a expansão urbana para o traçado do rio Guamá, como se a civilização devesse seguir sempre os caprichos da natureza. Novas avenidas são desenhadas, dando a direção dos negócios imobiliários, onde começam a surgir condomínios modernos, guetos de classe média. Ainda que haja uma “miamização” da orla, talvez ela não pressione a cidade de forma tão destrutiva como ocorre com outras cidades, pois aponta no sentido de uma zona de escape sobre territórios novos. O rio dirige e limita.

Nos próximos anos, 5 mil novos leitos hoteleiros de quatro e cinco estrelas serão disponíveis na cidade, onde hoje existe quase nada. O aeroporto já está dimensionado para o futuro. A restauração de locais forjados para a visitação turística, que até dois, três anos atrás não ocupavam mais de um dia do visitante, hoje já podem preencher de três a quatro dias. Não há dúvida: o boom turístico acontecerá em breve.

Ao contrário de destinos como os do litoral nordestino, que oferecem sol o ano todo, Belém oferece chuva o ano todo. Meses nos quais chove todo dia alternam-se como outros, nos quais chove o dia todo -brincam os habitantes da cidade. Este “clima de Macondo”, que Garcia Márquez imortalizou, é a marca da Amazônia. Mas, além de se molhar à beça em qualquer trajeto que se faça por mais de uma hora a pé, o visitante se depara com outros ineditismos.

A cozinha que sai da água

Se fosse possível definir em poucas palavras a cozinha paraense, teríamos que nos entregar às metáforas aquáticas. As coisas saem da água, do brejo, da beira-rio, para mergulhar em alguma espécie de caldo saboroso ao qual em geral se acrescenta, como “terra firme”, um tanto de farinha de mandioca.
A culinária gira em torno do rio e dos caldos; como a cidade de Belém, em cujo horizonte sempre se vê uma nesga do Guamá. É uma cozinha palafitada, onde nem se quer os limites entre o rio e o mar são muito claros, conforme mostrou o recente episódio de uma baleia que foi encontrar o seu fim mais de 100 km longe do mar; como a deliciosa pescada amarela que, sendo um peixe comum a todo o litoral brasileiro, só encontra um sabor excepcional em Belém, talvez graças à água doce na qual transita e se alimenta antes de mergulhar nas panelas.
Um panorama vivo dessa cozinha é dado por uma visita ao Mercado Ver-o-peso. Mesmo sucessivas reformas não foram capazes de descaracterizá-lo, como aconteceu ao Mercado Municipal de São Paulo ou, mais remotamente, ao Mercado Modelo de Salvador, onde sequer deixaram frutas e legumes como décor...

A onda de “refuncionalização” dos mercados parece ter preservado poucos destes no mundo. O Boqueria, em Barcelona; o Ver-o-peso, em Belém, são exemplos que escaparam com vida. A “refuncionalização” dos Armazéns das Docas do porto de Belém, bem ao lado do mercado, salvou-o, e pode-se dizer que a sua última reforma até o melhorou, em termos de higiene. Uma sorte danada.

Frutas in natura e em polpa, farinhas em enorme variedade, peixes, ervas, mezinhas, galinhas caipiras em pé, para abate; alguns exemplares de orquídeas amazônicas; quase tudo alheio ao turista, mostrando que o impulso dessa economia quase nada deve aos de fora -em geral alemães, americanos e franceses, mais do que brasileiros. É uma realidade tão pouco óbvia que, em geral, exige um intérprete. Como Paulo Martins.

Com a aparência física que beira a de um guru indiano, Paulo Martins é um pioneiro. Há mais de 20 anos sua família possui o restaurante “Lá em Casa”, agora definitivamente sob sua direção após a morte recente de sua mãe, Anna Maria. Em meio ao caos que é a “cozinha paraense”, esse restaurante se dedica a fixar um menu que possa ser reconhecido como “regional” não só pelos guias de turismo mas em qualquer parte do mundo.

Fazer uma ementa é essencialmente discriminar, incluir e excluir, firmando a visão do todo. Maniçoba, feijão manteiguinha de Santarém, várias farofas aproveitando a enorme diversidade de farinhas de mandioca, caldeiradas, tucupi, pato; peixes como o filhote, a pescada amarela, o tambaqui, o pirarucu e o tucunaré; o jambu com sua sensação “elétrica” na boca; frutas como o bacuri e a taperebá -tudo isso expressa opções que deixam de lado coisas igualmente interessantes para o investigador gastronômico mas que, no conjunto, apresentam o risco de desenraizar por completo o turista, atirando-o num abismo sem fundo.

Paulo busca criar um solo firme para a culinária local, eis o seu pioneirismo. Também por isso pagou do próprio bolso estudos que permitiram a descrição e tipificação do tucupi, em fase de registro oficial. Ele pretende criar o tucupi “DOC” e exportá-lo, ganhando o mundo com esse produto que, hoje, só aparece na alta gastronomia através de pratos elaborados por Alex Atala, em São Paulo, ou em ensaios dos modernos espanhóis.

A viagem gastronômica de Adrià

Paulo Martins está por trás de muita coisa que Alex Atala faz. Por isso, 2008 promete ser um ano decisivo, estratégico. Ferran Adrià deverá vir ao Brasil e, dentre suas exigências, figura uma estada com Paulo Martins em breve viagem de exploração gastronômica pelo rio Amazonas. O Brasil, desde 1500, se descobre de fora para dentro. Mas parece que isso já começou, e Paulo Martins, que cultiva velha relação com Adrià, sabe disso muito bem.

Fica-se sabendo, à boca pequena, que o “aerolula” já fez “escala técnica” em Belém só para recolher umas porções de picadinho de peixe de Paulo Martins para recepção oficial. Paulo Martins não confirma nem desmente. Prefere lembrar que, em breve, irá fazer um dos seus jantares em Beirute, e que já recusou fazer o mesmo nos Estados Unidos, pois não se dispõe a ir a Brasília fazer entrevista na embaixada americana para obter o necessário visto. “Se eles me convidam, deviam saber se eu posso ou não entrar nos Estados Unidos, não é?” Tem sua lógica.

Um museu da riqueza amazônica

Nua e crua, a biodiversidade é um tema chatíssimo. Coisa de ONG, não da gente. Mas quando se visita o Museu Emílio Goeldi, a abstração se desfaz em tantas materializações que ganha outro significado.

Aquele péssimo desenho da vitória-régia, ou aquela foto aguada dos livros de geografia, cedem lugar para algo realmente exuberante neste quadrilátero de Belém que existe como instituição científica desde pelo menos 1820.

A fundação do Museu visava criar uma base local para coleções de flora e fauna, além de etnográfica, procuradas de forma crescente desde as viagens dos naturalistas pioneiros, como a conhecida dupla Spix e Martius.

Em vez de só se coletar espécimes que integrariam coleções de museus europeus, por que não constituir no Brasil um museu que desse uma idéia dessa riqueza amazônica? Assim, a formação do museu e a designação, pelo imperador, do suíço Emílio Goeldi para dirigi-lo, estão na raiz do nascimento das ciências naturais no Brasil. O melhor da cerâmica marajoara e tapajônica; espécimes raríssimos da nossa flora (como arvores frutíferas provenientes do alto Rio Negro), um zoológico pequeno e expressivo, encontram-se no Museu Goeldi. Lá a velha legenda dos livros escolares -“Anta ou tapir”- se corporifica.

Com uma história, cheia de altos e baixos, semeada de abandonos e retomadas, está há pelo menos uma década em boa fase, graças às administrações de Peter Mann e Ima Vieira. Prova disso é a sua linha editorial, onde surgem coisas importantíssimas, como a edição anotada de um texto setecentista de Antonio Giuseppe Landi.

Publica-se coisas raríssimas, preciosas, em edições que logo se esgotam. Como um livro sobre frutas comestíveis da Amazônia, do recém falecido botânico Paulo Cavalcante. É uma cultura à parte, só acessível para as pessoas antenadas nas instituições científicas, ainda que possam ser de interesse bem mais amplo.

O museu é o principal foco de visitação dos estrangeiros em Belém. É uma maravilha muito mais maravilhosa do que o Cristo Redentor do Rio de Janeiro; escondida, sequer foi a votos dos que escolheram a obviedade carioca. Nem mesmo as empresas adeptas da Lei Rouanet descobriram o manancial de possibilidades que o Museu Goeldi encerra. Assim é Belém. Um recôndito de nós mesmos, uma dignidade insuspeita, uma fronteira do capitalismo moderno, uma riqueza ainda sem preço.
Carlos Alberto Dória

Homenagem singela à Lucilene Barbalho